近日，我院張峰首席專家團隊在肉類安全領域取得科研新進展，快速鑒別肉在運輸、加工過程中產生的潛在風險物質。將食品組學與快速蒸發電離質譜（rapid evaporative ionization mass spectrometry, REIMS)相融合，在肉表面劃一刀（lKnife技術）即可在3秒內實現凍融肉的鑒別；基于超高效液相色譜高分辨質譜（Q Exactive）結合化學計量學的方法能夠識別不同溫度下烤制豬肉之間的代謝物差異，發現了肉類加工溫度標志物，實現熟肉制品的安全鑒別。

　　肉的品質一直都是消費者關注的重點。由于冷鏈物流技術不完善，使得冷凍肉在運輸過程中發生反復凍融現象，嚴重影響肉的品質。在該研究中，采用REIMS對新鮮和反復凍融牛肉的脂質成分進行分析，共檢出18種脂肪酸離子和60種磷脂離子。建立的PCA-LDA模型成功區分了新鮮和不同凍融次數的牛肉，對于盲測樣品的識別率超過92%。OPLS-DA模型用于脂肪酸和磷脂分子之間的差異分析，篩選出m/z 279.2317（FA18:2），m/z 681.4830（PAO-16:0/20:4）和m/z 697.4882（PA18:1/18:2）為牛肉在凍融過程中的差異標志物。所開發的技術僅需3秒鐘，即可實現凍融肉和新鮮肉的鑒別。

　　肉類EPT為加工過程中肉品所達到的最高溫度，是確保熟肉制品安全的重要指標。為確保熟肉制品安全，研究團隊基于超高效液相色譜-Q Exactive質譜和化學計量學建立一種非靶標代謝組學方法，研究不同溫度下烤制豬肉之間的代謝物差異，并為指示EPT標志物的選擇以及新型有毒熱誘導化合物的發現提供幫助。結果表明：肌酸、肌酸酐、2-氨基-1-甲基-6-苯基咪唑并[4,5-b]吡啶（PhIP）、2-甲基-6-氨基-5-羥甲基嘧啶（TMP）和m/z114.04316的化合物這5種物質可作為指示EPT的標志物。值得注意的是，TMP是首次在烤豬肉中發現。

　　相關研究由在讀研究生何啟川和閆曉婷在導師張峰研究員的指導下完成，得到了楊敏莉研究員等老師的指導幫助，研究成果分別發表在SCI 1區期刊《Journal of Agricultural and Food Chemistry》和SCI 2區期刊《Journal of Chromatography A》上。該工作得到了國家重點研發計劃項目，國家高層次人才項目的支持。